Blog Paladar (Estadão):O fumeiro não pode virar fumaça!

Tanto o Blog quanto a Revista Paladar do Estadão publicaram matérias referentes à famosa carne de fumeiro de Maragogipe. Confira esta compilação de informações divulgadas pela Paladar.

No Recôncavo Baiano, na pequena Maragogipe, resiste uma tradição gastronômica brasileira ameaçada de extinção: a carne de fumeiro, cortes de porco salgados e defumados no moquém. Estivemos lá, trouxemos mantinhas, chouriças e linguiça de cabeça e pedimos para que chefs de São Paulo as preparassem.


Por Daniel Telles Marques (texto) e Fernando Sciarra (fotos)
De Maragogipe/Bahia
Fonte: Blog Paladar

Nem mesmo Dorival Caymmi, o mais baiano dos baianos, colocou a carne de fumeiro em seus versos. Cantou o vatapá, o caruru, o acarajé, as baianas, a vida dura dos pescadores, mas não os moquéns em que as carnes de porco são defumadas por horas, onde negros e caboclos se debruçam imersos nas nuvens de fumaça zelando pela qualidade de uma das iguarias mais baianas e menos turísticas.

Comida de baiano iniciado, a carne de fumeiro – ou apenas o fumeiro, como se chama a carne defumada no moquém –, é ingrediente proibido, integrante da lista de produtos tradicionais que não estão adequados às exigências legais. Resiste na ilegalidade, com produtores na pequena Maragogipe, incrustada no Recôncavo.


Maragogipe é ora vale, ora monte, tem vegetação densa ao entorno e manguezais. Requer tração para enfrentar suas ladeiras e benevolência para perceber nos casebres carcomidos pelo tempo a riqueza perdida no passado. A origem do nome não é unanimidade entre historiadores. Há uma sobre povos nativos da região, os Marago-jyp (“braços invencíveis”), outra como significado para “rio dos marahús ou dos maracujás” – apesar de não haver indícios de que o lugar tenha sido uma região fértil em maracujás – e a última para vocábulos tupi-guarani, sendo “mara” um correspondente à guerra, “goia” a vale e “ipe”, rio, ou seja, vale e rio onde se faz a guerra.

Nada no batismo faz menção às atividades que colocaram a cidade no mapa do paladar. Foi ali que surgiu a variedade de café Maragogipe, levada para a América Central e praticamente extinta no Recôncavo. A cidade foi polo de produção fumageira para três grandes empresas de charutos até o início do século passado; e como lugar de produção de uma das iguarias mais tradicionais da Bahia, pouco conhecida fora do Estado.

Sob o sol sem trégua da segunda parte da manhã, Simone Assis agarrava-se à traseira da moto na descida da ladeira de paralelepípedo do Alto do Cruzeiro. As pernas, apesar de acostumadas às subidas e descidas ingratas, estavam atrasadas para o percurso até a praça do Fórum, ponto de encontro para quem chega à cidade em busca do seu produto mais nobre, ainda que ilegal.

Presidente da Associação de Produtores de Carne de Fumeiro, organização que reúne os remanescentes da técnica de conservação e têmpera da carne de porco, o moquém, Simone, é a porta voz de uma tradição em vias de extinção. Como os produtores ainda não conseguiram se adequar às exigências do Ministério da Agricultura e da Vigilância Sanitária para a produção das mantinhas, chouriças gordas e magras, linguiça de cabeça, entre outros defumados do focinho ao rabicó, a entidade que Simone representa é para a justiça algo como uma organização criminosa gastronômica.

Crescida em meio à fumaça e sangue, Simone acompanhava o pai na matança dos porcos, no destrinchar e depois, na salga e defumação lenta e longa das peças de carne. Com ele, também aprendeu a técnica rústica que, pelo teor de sal e tipo de defumação, faz a carne resistir mais tempo em cozinhas que até a metade do século passado não tinham geladeiras.


Viu junto com a ascensão social e o arrocho nas regras sanitárias de produção, a debandada de produtores, que hoje são apenas 14. Fumeiro passou a ser vista como carne de gente pobre, porém é cara demais para o pobres (com a defumação, perde até 20% do peso original), sem competitividade no mercado. E de alguns anos para cá, ações do Ministério Público têm acuado os produtores por conta das condições sanitárias de preparo. “Tratam a gente como bandido”, diz Simone.

A promotora Neide Romão tem seu ponto. “Os locais (de produção e manipulação da carne) se encontram inadequados para o abate e beneficiamento. Instalei um inquérito civil para apurar irregularidades que chegaram ao meu conhecimento, não somente sobre a falta de estrutura, como também o transtorno que causavam e causam a quem está no entorno”, diz. Segundo ela, esses motivos obrigaram o Ministério Publico a ajuizar uma ação civil pública para requerer o fechamento dessas unidades. Os produtores resistem, atrás de uma cortina de fumaça que embaralhou o consumo local com a proibição legal.

Ar de churrasco e copo de cerveja

Dia de moquear é também dia de cerveja. Valfredinho, um dos melhores produtores da região, corta um naco da mantinha e um pedaço de uma das linguiças e as coloca sobre a brasa, fazendo a gordura pipocar ao entrar em contato com o fogo, perfumando mais ainda a fumaça que nublava a manhã. Um litrão de cerveja aparece na mão de quem chega e o expediente se confunde com farra.


Ilegalmente, Valfredinho continua a produzir dentro da cidade. Corpo suado e pintado pela fuligem das brasas, ele cobre e descobre as matinhas para concentrar a fumaça. Faz isso por quatro a cinco horas, no moquém, num cenário de varais de madeira repletos de carnes estendidas a um metro de altura do braseiro e , fumaça constante – misturada ao delicioso cheiro de churrasco – e montes de carnes já preparadas descansando sob uma mesa de madeira.

Sua produção sai rumo a Salvador no porta-malas de um carro comum como estratégia para passar pela fiscalização nas estradas e diminuir o risco de apreensão da mercadoria. Parte fica na cidade, vendida na feira de sábado e em restaurantes de toda a região.

A proibição do fumeiro é dessas que não pegou. Na feira de Maragogipe, encontra-se a carne com facilidade. Mas mesmo em Salvador, bares e restaurantes vendem a carne abertamente, é petisco frequente nas mesas. Desde que o Ministério Público passou a acompanhar de perto a produção, Simone e companhia se organizaram para contornar a situação de ilegalidade.
Com apoio da prefeitura de Maragogipe e do consórcio Enseada Indústria Naval, elaboraram um projeto para a construção de uma central de beneficiamento de fumeiro que atenderia as exigências sanitárias para a produção do fumeiro. Com a suspensão das obras do Estaleiro no começo do ano, o projeto da central também está parado.

O projeto prevê a construção de um prédio para armazenamento da carne in natura e preparo do fumeiro, com paredes azulejadas, mesas de aço inox e uma central de defumação a ser compartilhada por todos, mesmo que cada um dos produtores tenha seus segredos.

O chef Caco Marinho, de Salvador, é um entusiasta do fumeiro. Embarcou para o Recôncavo para conhecer produtores e coloca esporadicamente nos cardápios de seus restaurantes o fumeiro de Maragogipe. Diz estar preocupado com a criação de uma central de beneficiamento por temer a uniformização de todos os produtores. “Não adianta azulejar tudo para acabar com a salmonela e botulismo se matar a tradição”, diz.

Cortes da tradição

Mantinha
A mais famosa dos fumeiros, é feita com o chã de dentro ou coxão mole do porco, tirada em um corte que é motivo de orgulho entre os produtores. Rosada e fibrosa, é a melhor opção para grelhar ou assar sob a brasa. Ideal para escondidinho e farofas. Já foi usada em substituição ao bacon no preparo de um espaguete a carbonara pelo chef Caco Marinho, do restaurante DOC Casual Dinning, de Salvador. Para reconhecer uma boa peça, fique atento ao peso: se tiver mais de quatro quilos, provavelmente a peça veio de uma porca velha, de carne dura.

Linguiça de cabeça
Feita apenas sob encomenda, é elaborada com carne da cabeça do porco e grandes nacos de gordura (à semelhança de alguns embutidos europeus). É ideal para petiscar acompanhada de uma boa farofa e cerveja de qualidade.

Choriça gorda

É feita com tripa de boi e recheada com aparas das mantinhas, temperadas com alho, cominho e sal. Os pedaços grandes são intercalados por grandes nacos de gordura. É o corte certo para fazer o “feijão gordo”, a feijoada baiana do dia a dia, que leva feijão carioquinha, carne seca, às vezes costela de boi, e pedaços de mantinha. Encontrado em feiras e comido em najés (tigelas de barro) com muita farinha, preferencialmente a feita em Maragogipe.

Choriça magra

Tem teor de gordura menor que o da gorda, mas fora isso, é praticamente a mesma receita. Ideal para grelhar na churrasqueira, mas é preciso lavar bem a peça de carne antes de usar, para reduzir um pouco o sal.


Por Daniel Telles Marques (texto) e Fernando Sciarra (fotos)
De Maragogipe/Bahia
Fonte: Blog Paladar

Quando Caco Marinho foi convidado por Edinho Engel para acompanhá-lo no 8º Paladar Cozinha do Brasil, pediu para mostrar a carne de fumeiro aos paulistas. A ideia era ele, Edinho e Fabrício Lemos, do Al Mare, falarem sobre carnes secas da Bahia. Caco escolheu o fumeiro. “De modo geral a gente aqui não se debruça sobre os ingredientes locais”, disse. E ele quis mudar isso. Pegou o carro, chamou um amigo fotógrafo e rumou para Maragogipe para conhecer os produtores das carnes que ele já comia na capital.

Lá, conheceu Simone Assis, presidente da Associação de Produtores de Carne de Fumeiro, e ciceroneado por ela foi a alguns dos poucos produtores que ainda insistiam em manter a produção, mesmo sob o risco de ver toda a mercadoria apreendida. Gente como Valfredinho e seu filho Traquino, o, Trac, Valdo Perninha, Anselmo, entre outros. Saiu da cidade barrunfado (expressão baiana que quer dizer cheirando a fumaça) e decidido a manter e atualizar a tradição. Registrou o processo e partiu para Salvador. “Retornei com esse material em mãos e enxerguei naquilo uma grande oportunidade de manutenção daquela tradição”.

Maragogipe e região consomem três toneladas de porco por semana. “Lá se aproveita tudo do porco: fazem o fumeiro, as linguiças, vendem o pernil na feira, as vísceras para o sarapatel e o que sobra defumam para feijoada”, diz o chef.

Apesar de encantado pelo produto, a carne era salgada demais para os pratos que imaginava preparar. Se lavasse, perderia parte do gosto da defumação, mas daquele jeito, estaria limitado a cozidos para equilibrar o sal (“não tem carne melhor para por numa feijoada ou cozido”, diz). Procurou Simone e pediu uma redução na quantidade de sal e tempo de salga e foi com essa carne que desembarcou em São Paulo para a aula no Paladar Cozinha do Brasil.

Normalmente, a salga é feita com uma parte de sal para duas de carne, depois a peça é banhada em bacias por mais uma hora e só assim segue para o fumaceiro por até cinco horas. “A minha, Simone faz com meia hora de salmoura e de lá direto para o moquém. A técnica tradicional vislumbrava a conservação da época que nem geladeira existia”, diz. É ela que às vezes ele serve em seu restaunte, com mel de uruçu, farofa d’agua e vinagrete de biribiri.

Como o fumeiro chegou a restaurantes em São Paulo

“Animal”, empolgou-se André Mifano ao ver as chouriças e o pedaço de mantinha vindo de Maragogipe, encomendado pelo Paladar. Pediu uma faca, tirou um naco da carne e comeu como estava – a defumação a mais de 70º faz a carne assar lentamente. Falava da peça com mais admiração do que a expressão mostrava.

Jefferson Rueda fez o alerta. “Dei aqui para um cara do nordeste comer e ele não aguentou. Tem muito sal. Se eu lavar, vai perder o defumado. Assim é difícil usar”, disse emendando em seguida uma série de perguntas sobre a quantidade de sal por quilo de carne.

Sanduíche aberto. Jefferson Rueda fez o fumeiro com tartare de beterraba e picles

Carne de fumeiro data de épocas em que geladeira não era comum e as carnes precisavam ser salgadas para ser conservadas. Seguindo a tradição, os produtores repetem a mesma proporção: um quilo de sal para dois quilos de carne.

Desafiados a conhecer – e usar – o fumeiro de Maragogipe, os chefs aceitaram preparar pratos com ele. Mas, de cara, Jefferson Rueda, experiente em cura de porco, achou a quantidade de sal exagerada. Nem tentou utilizar a tradicional. Sugeriu a proporção de 100 gramas de sal para cada litro de água usada na salmoura em que a carne descansaria.

Paladar deu o recado a Simone, que recebeu as instruções por telefone. “Aqui a gente faz assim porque nossa comida é diferente, né? A gente coloca no feijão, faz um escondidinho, a comida de restaurante aí de São Paulo é mais, assim, sofisticada”, disse. “Vou fazer como faço para Caco”, disse. O chef baiano também pede menos sal na carne que encomenda.

Chã. André Mifano serviu o fumeiro com, feijao caupi, ovo e picles

Paladar recebeu a nova remessa de carne, menos arisca no sal, mas com as características tradicionais. Rueda fez um sanduíche aberto com relish de beterraba e Mifano grelhou nacos que serviu com feijão caupi e picles de mini chuchu e cenoura.

Fonte: Blog Paladar

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